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【家常便饭】春季三骄之笋、笋、笋

秋风起深壑,秋叶舞商弦。 我在山头坐,静观秋月圆。
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题目有点‘标题党’不过吃货们应该能猜到是哪三骄~~~竹笋、莴笋、芦笋。山菊是山里人,竹笋莴笋都不陌生。芦笋却是到了美国之后才吃到的,而且一吃就爱上了~~~相比竹笋莴笋的难得,芦笋倒成了经常购买的食材呢:)

莴笋以前有菜地时自己种:

 

后来不种了也每年能从朋友的园子里分享到新鲜的。竹笋比较难得~~~过去都是到亚特兰大采购;偶尔有朋友去南卡朋友家挖些来分享;或者只能吃罐头笋冰冻笋。

移居我们这个小城的中国体育竞猜人渐多,也有人开发了竹林。今年便有朋友把挖来的春笋分了我许多:


全部剥壳后冷水下锅,水开后熄火,捞出来用冷水泡着待用~~~小时候看家人都是这么处理的。焯过笋的水,可以用来煮汤用:)


都切成滚刀块~~~根部较老,准备用来做非正宗版的腌笃鲜;嫩的部分做红焖笋:)


腌笃鲜少不了咸肉。正好朋友分了一块很不错的五花肉,切一部分腌咸肉~~~美国肉比较腥,所以我加了花椒和料酒:)


如果没有自己做的咸肉,可以到超市买现成的:


老爷不喜欢肥肉,所以食材的鲜肉部分就选用了排骨(Costco把排骨切短真是受人欢迎的便民措施:),最好用清水泡两三个小时去血水,中间换下水;生姜我喜欢把四面带皮的切下来煮汤,中间部分用保鲜膜包起来炒菜用(锅底上方:)


加冷水开火~~~我家炖骨头汤不焯水,因为那样做会损失很多营养和鲜味。详细做法去年写过,感兴趣的朋友可到后面找《如何炖好骨头汤》的链接:)


刚开始大火,别盖盖子,要看着,泡沫出来像这样就得准备撇了。同时改成中小火,不要让它大开~~~否则血沫结成块就撇不干净了:


撇得差不多了,倒入两三勺料酒,两三滴醋~~~此时残余的腥味会随着料酒蒸发,醋和酒相遇会产生有香味的乙酸乙酯。操作完毕,盖上盖子中火炖30-40分钟:


然后来处理百叶结~~~这是东方店买的冷冻品,如果就这么放入汤里会有些豆腥味,口感也不好。我用清水,加一茶匙食用碱烧开煮几分钟,然后捞出来冲洗一下,泡在冷水里待用:


排骨炖得差不多了,加入切好的竹笋和百叶结,转大火炖10分钟左右就可以熄火享受啦:)


把整块的咸肉捞出来改刀,尝了一口汤~~~咸淡正好!


江南人一般会加些青菜心配色,冰箱里缺货,就用了芦笋:)


下点冰冻的拉面,就是一碗清淡美味的汤面:)


这样的清汤面,我们贵州人是不加辣椒油的,如果想添加辣味,就撒一勺柴火糊辣椒面,既添加了辣味,还不会影响汤的鲜味:)


剩下的添点水,加个新鲜玉米,又是一餐:)


这是等不及买百叶结时炖的,加了冻豆腐,还有朋友送的莴笋,也很好吃!


冻豆腐吸饱了汤汁,很鲜!


莴笋熄火了才放,生的也能吃,主要就是增加颜值:)


红焖双笋~~~好吃!做法也很简单:莴笋去皮后也切滚刀块,先用点盐抓一下,腌十分钟左右再冲洗干净滤干水。起油锅呛点蒜,下切好的竹笋煸炒几下。加点酱油(我喜欢颜色深一点,所以生抽之外又加了一勺老抽上色),一点糖(根据自家喜甜的程度决定:),翻炒均匀后沿着锅边淋入小半杯水,倒入莴笋但是不要翻动,盖上盖子闷两分钟左右到水收干,揭盖翻匀出锅~~~这样莴笋被蒸熟但是不会染上酱油色:)


再来一盘,搭档换成芦笋~~~做法一样:)


十几年前在OPE官方网址的‘私房小菜’论坛开始耽网生涯,记得俺的第一个系列菜谱起名叫【晚餐变花样】~~~写菜谱的主要是想把自己多年‘煮妇’生涯所积累的一些心得归归类,给厨房新手们提供一些家常菜的搭配和‘偷懒’的点子。

【晚餐变花样】中有一篇专说芦笋,主打菜就是这道俺杜撰的‘腊味双笋’~~~喜欢武侠小说的朋友一点猜得到,灵感来自金庸先生的《绝代双骄》:)


起油锅,小火煸香几个干辣椒,然后下蒜末,腊味(腊肉香肠火腿都可以:),炒几下加竹笋。下盐,糖调味,再沿着锅边洒一点点水(或料酒或酱油),盖上盖子焖一分钟让竹笋入味。最后下芦笋翻炒至芦笋断生即可(最多一分钟):


莴笋叶也舍不得扔~~~用点盐抓一下,腌几分钟。然后淘洗干净捏干水分切碎:


配了点洋葱和咸菜末:


同时煮一锅‘整个番茄饭’,加点椰子油和高汤:


处理好的莴笋叶子炒一下,拌入饭里就好:


撒点辣椒面:


味道很好:)


另一家朋友也送了他们种的莴笋,叶子炒了玉米粒:)


莴笋炒剩下的椒盐里脊和卤牛肉:


清炒:


莴笋炒鸡蛋~~~老爷喜欢这个:)


凉拌莴笋~~~配的金针菇,泡菜胡萝卜:

 

最后是你有可能感兴趣的做法链接:)

往期链接:

 

【厨房学艺】

 

 

 

业余厨子 发表评论于
新鲜的笋买不到啊,馋死我了……
清芬 发表评论于
能吃到新鲜春笋真是太幸福了。我只能用冰冻的笋做腌笃鲜,看了你的,馋虫往外冒:-)
花好月元 发表评论于
口水流了一汤匙,馋死个人!
还没吃中午饭呢?哈哈!
山菊花 发表评论于
回复 'haoduowenti' 的评论 :
谢谢!
haoduowenti 发表评论于
馋死人了。
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